© Klaus-Peter Kappest

Traditionell frisch: Ibizenkische Gartenküche

Ausgabe 163 – März/April 2012

Spanien

„Die Basis der ibizenkischen Küche sind die guten, frischen Produkte und eine liebevolle Zubereitung“, sagt Jose Miguel Bonet, Küchenchef des Restaurant Es Ventall in San Antonio. Seit über 25 Jahren steht das Familienunternehmen Es Ventall für klassisch

Foto: Eva Hakes
Foto: Eva Hakes

José Miguel wurde in die Küche des Es Ventall sozusagen hineingeboren. Hier liegen seine frühesten Kindheitserinnerungen, hier feierte er seine ersten persönlichen Küchenerfolge. José Miguels Lehrjahre in verschiedenen Sterne-Küchen auf dem spanischen Festland weckten seine Faszination für avantgardistische Ausprägungen der Haute Cuisine. Ganz im Sinne der molekular inspirierten Küche, liebt er das Experiment, das Spiel mit neuen Texturen und Geschmackskombinationen. Dennoch bleibt er fest in der Tradition seiner Heimat verwurzelt. Im Es Ventall bereitet er weiterhin Klassiker der Inselküche zu, hat das Repertoire des Hauses jedoch um moderne Elemente erweitert.

Für seinen klassisch ibizenkischen Kartoffelsalat, dessen Rezept er uns verraten hat, verwendet er grundsätzlich nur Gemüse, die im familieneigenen Garten angebaut wurden, und am liebsten Eier von Hühnern, die er kennt. Er muss selbst ein bisschen lachen, aber: „Die Auswahl der Produkte macht den feinen Unterschied, auf den es ankommt.“

Exquisites vom Johannisbrotbaum

Foto: Eva Hakes
Foto: Eva Hakes

Manchmal kann auch die Rückbesinnung auf Althergebrachtes ein kleiner revolutionärer Akt sein. Die jungen Wilden in den Küchen Ibizas haben die Früchte des Johannisbrotbaums neu für sich entdeckt. Die Generation ihrer Großeltern schüttelt die Köpfe. Johannisbrotkernmehl erinnert sie an die schlechten Zeiten nach dem Bürgerkrieg, als die anspruchslosen Johannisbrotbäume zu den wenigen Nahrungslieferanten auf der Insel gehörten. Warum sollte man heute wieder mit diesem Nachkriegsmehl Brot backen, das man ansonsten ans Vieh verfüttert? „Weil es herrlich süß und nussig schmeckt!“, lautet das Hauptargument. (Die Urheberin dieser Zeilen verbürgt sich dafür, dass es wirklich so ist.) ...


Rezept für Ibizenkischen Kartoffelsalat

Zutaten:
weiße Kartoffeln, Zwiebeln, Eier, rote und grüne Paprika, Tomate, Natives Olivenöl Extra, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln in reichlich Wasser kochen, bis sie gar sind. Auch die Eier in reichlich Wasser etwa zehn Minuten kochen. Gibt man ein wenige Essig und Salz hinzu,  sind sie leichter zu pellen. Tomaten, Zwiebeln und Paprika ungleichmäßig in mittelgroße Stücke schneiden. Eier pellen und schneiden, die bereits gepellten Kartoffeln zerdrücken. Alle Zutaten miteinander vermischen. Mit Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken.



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Ausgabe 163

März/April 2012